Sürkrüt

Sürkrüt signifie "chou acide" dans le dialecte alsacien. Le chou est en effet grossièrement râpé puis soumis à une fermentation acide pendant plusieurs semaines, avant même toute préparation culinaire.

La choucroute crue s'achète en charcuterie. Mais si vous êtes puriste, vous pouvez la faire vous-même. Voici la marche à suivre. On râpe du chou blanc (cela fonctionne aussi sur le même principe avec du chou rouge ou des navets, mais pour d'autres recettes). On le dispose dans un grand récipient étanche, par couches successives d'environs 20 cm, séparées par des couches de sel (compter 1 bon kg de sel pour 50 Kg de chou). On ferme ensuite avec un couvercle qui doit être à la fois étanche et capable de coulisser à l'intérieur du récipient de manière à ne pas emprisonner d'air (la fermentation doit être anaérobie, c'est-à-dire sans apport d'oxygène. On peut sceller le couvercle avec un grand sac en plastique, une feuille de cellophane ou un grand sac étanche plein d'eau). On y pose un objet lourd pour comprimer le chou. On peut le consommer après trois semaines, et le conserver plusieurs mois. Avec le temps, le chou devient de plus en plus acide, et il est utile de le rincer un plus grand nombre de fois avant consommation.

La choucroute crue dégustée seule possède des qualités nutritionnelles exceptionnelles et des vertus médicinales connues depuis des siècles. Elle est riche en eau et peu énergétique, elle contient des glucides, des vitamines C, B et E, du potassium, du calcium et de l'acide lactique. Elle désinfecte le système digestif et régénère la flore intestinale. Elle donne de l'énergie, et désintoxique le corps. Elle a des effets positifs au niveau de l'asthme, des rhumatismes et de l'arthrite.

Un peu d'histoire :

Vous ne le saviez sans doute pas, mais la choucroute vient de Chine. Il semblerait que le chou fermenté ait constitué la nourriture de base des constructeurs de la Muraille de Chine. La légende raconte qu’au IIIème siècle avant Jésus Christ, les chinois ont découvert le chou fermenté par hasard. En effet, lors d’un hiver rude, les ouvriers de la Grande Muraille ont du se mettre à l’abri dans la plaine et laissèrent le chantier et la nourriture sous la neige. Quand ils revinrent ils dégustèrent les choux au goût aigre car, à l’abri de l’air sous la neige, ils avaient fermenté. C’est ainsi que des millions d’ouvriers, isolés dans la montagne, furent nourris à la choucroute qui leur assura la survie.

Ensuite, les différentes variétés de choux ont été introduites en Europe. Selon les versions, ce seraient le envahisseurs Mongols et Tartares qui après s’être heurtés à la Muraille de Chine partirent conquérir les terres d’Europe. Selon d’autres versions, ce seraient plutôt les grands voyageurs, comme Marco Polo, qui nous auraient apporté la choucroute.

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Parmi les multiples recettes, en voici une (baptisée comme bien d'autres, choucroute à l'Alsacienne). Qu'a-t-elle de spéciale, celle-là ? et bien c'est celle que j'ai mangé un dimanche, préparée par ma douce et tendre.

Ingrédients :

un kilo et demi de choucroute crue, 750 grammes de carré de porc salé, 400 grammes de lard fumé, 400 grammes de lard frais salé, un jambonneau, six saucisses de Strasbourg, un gros oignon, des clous de girofle, deux gousses d'ail, des baies de genièvre, deux grands verres de vin blanc d'Alsace sec, dix pommes de terre et du poivre.

 

Marche à suivre :

laver plusieurs fois la choucroute, bien la presser pour en extraire l'eau.

Dans la terrine en terre, éparpiller la choucroute en ajoutant au milieu l'oignon piqué de clous de girofle, l'ail et les baies de genièvre. Mouiller avec les deux verres de vin et deux verres d'eau. Poivrer.

Placer le couvercle sur la terrine et laisser cuire à four chaud pendant une heure.

Ajouter les viandes et laisser cuire encore une heure et demie.

Ajouter les pommes de terre épluchées sur le dessus de la choucroute.

Cuisson une nouvelle heure.

Faire pocher les saucisses pendant cinq minutes dans l'eau bouillante.

Servir dans la terrine.

Ca s'accompagne de vin blanc sec d'Alsace ou d'une bonne bière (j'aime bien les bouteilles à l'ancienne)

Comments

[Saoul-Fifre]

La choucroute crue est certainement une panacée mais comme toutes les bonnes choses, il convient de ne pas en abuser : en élevage, il est reconnu que l'ensilage donné en ration de base donne rapidement aux bêtes un foie d'alcoolo ! Cuite et rincée, ce n'est pas le cas, d'où la nécessité de mettre du Sylvaner au menu pour atteindre le même résultat d:^)