Quand Lyon rencontre Edo

A l’origine il y avait Rogatien. Il aimait cuisiner pour sa famille et était très inventif. Il a transmis ce goût du bien manger à ses enfants et cette faculté de cuisiner à certains d’entre eux. Et puis ça a suivi et de Lucile, une de ses filles, ça s’est transmis à Elisabeth (qui est en train de transmettre à Leslie), à Cyril, à Laëtitia et ça commence pour Alexandre.

Ce billet a pour « vedette » Laëtitia qui fait preuve, lors des rencontres familiales culinaires et lorsqu’elle est en cuisine, d’originalité et d’invention.

On lui a lancé un challenge : revisiter un classique de la cuisine française ; un pari qu’elle a relevé et, aux dires de ceux qui en ont profité (dont je suis), qu’elle a remarquablement réussi.

Je lui laisse le clavier.

Blanquette de veau au Soleil Levant ou « Quand Lyon rencontre Edo »

Le plat que j’ai choisi de présenter s’intitule « Blanquette de veau au Soleil Levant ou « Quand Lyon rencontre Edo ». Il s’agit d’une blanquette de veau revisitée dans l’esprit japonais.

Le challenge proposé m’a tout de suite fait penser à la merveilleuse blanquette de veau de mon grand-père. Pendant mon enfance, nous avions pour coutume de partager ce plat en famille le dimanche midi. Il fait, depuis, parti de mes mets préférés.

J’ai décidé de revisiter cette recette traditionnelle à travers un type de cuisine que j’affectionne tout particulièrement : « la cuisine du monde ». J’ai opté pour l’esprit nippon, essentiellement pour le graphisme que je trouve très intéressant en cuisine. Je souhaitais en effet garder l’essentiel des saveurs de la blanquette de veau traditionnelle, tout en lui donnant un visuel complètement différent pour le dressage.

C’est ainsi que Lyon (ville d’origine de la blanquette) a pu rencontrer Edo (nom de Tokyo au XVIIe siècle lorsque les makis ont été créés) dans mes assiettes !

Ingrédients  (pour 4 personnes)

Bouillon :

• -          2 gros os de veau
• -          2 carottes
• -          2 oignons
• -          1 branche de céleri
• -          1 poireau
• -          5 pousses de Bok choy (chou blanc chinois)
• -          12 tiges de fleur d’ail
• -          150g de champignons de Paris
• -          1 bouquet garni
• -          3 clous de girofle
• -          6 grains de poivre
• -          25 cl de vin blanc sec
• -          2 càs d’huile d’olive
• -          1 pincée de gros sel de Guérande
• -          1l d’eau

Sauce :

• -          20g de beurre
• -          20g de farine
• -          1 jaune d’œuf
• -          2 càs de crème fraîche d’Isigny

Brochettes de veau :

• -          930g d’épaule de veau coupés en 40 dés
• -          10 càs de sauce soja
• -          1/2 bouquet de ciboulette ciselée
• -          2 càs de paprika
• -          1 pincée de piment d’Espelette

Makis :

 Riz vinaigré :

• -          250g de riz gluant japonais
• -          1 càs de vinaigre de framboise
• -          1 pincée de sel
• -          3 pincées de sucre

 Farce :

• -          1 carotte
• -          1 petite courgette
• -          100g de girolles
• -          1 petit oignon
• -          Brins de coriandre ciselés
• -          1 noix de beurre
• -          1càc d’huile d’olive
• -          Sel / Poivre
• -          2 càs de vin blanc  sec
• -          2 feuilles de nori

Dressage :

• -          12 brins de ciboulette
• -          4 feuilles de coriandre
• -          Coriandre ciselée
• -          4 fleurs comestibles
• -          Paprika

Préparation

Les brochettes de veau :

Marinez les dés de veau dans le mélange sauce soja, paprika, ciboulette ciselée et piment d’Espelette. Réservez pendant 40 mn. Confectionnez les 8 petites brochettes de veau en enfilant 5 morceaux de viande par pic. Grillez les brochettes dans une poêle sans matière grasse ; à feu vif pendant 5 minutes pour bien les colorer, puis sur feu moyen pendant une quinzaine de minutes.

Le bouillon :

Faites dégorger les os dans de l’eau froide. Pendant ce temps, lavez, épluchez et coupez les carottes, le poireau, le céleri, les pousses de bok choy, les champignons, les tiges de fleur d’ail et un oignon. Piquez les clous de girofle dans le 2ème oignon qui aura simplement été épluché. Faites revenir l’ensemble des légumes quelques minutes dans l’huile d’olive, puis ajoutez les os égouttés. Ajoutez le vin, le sel, les grains de poivre et le bouquet garni. Joignez de l’eau froide jusqu’à ce que le bouillon couvre le tout. Laissez mijoter à couvert,  sur feu moyen, pendant une bonne heure.

Le riz :

Dans un récipient, nettoyez le riz en le plongeant dans l’eau froide. Recommencez l’opération de lavage trois fois. Placez le riz et l'eau dans une casserole et posez un couvercle dessus pour que l'ensemble soit hermétique. Portez à ébullition sur feu moyen sans soulever le couvercle et continuer la cuisson pendant 5 min. Baissez ensuite le feu au minimum et laissez cuire pendant encore 15 minutes à couvert. Soulevez le couvercle et laissez reposer le riz 5 minutes.

Préparez le mélange vinaigre, sel, sucre. Incorporez délicatement le mélange dissout au riz. Attention à ne pas écraser les grains de riz. Conservez le riz vinaigré dans un récipient couvert d’un torchon humide jusqu’à son utilisation.

La farce de légumes :

Lavez, épluchez et coupez en petite brunoise l’oignon, la carotte et la courgette. Dans une sauteuse, faites revenir l’oignon dans le beurre et l’huile d’olive. Ajoutez la brunoise de carottes, puis la courgette. Bien colorer le tout une quinzaine de minutes. Pendant ce temps, nettoyez délicatement les girolles au couteau et coupez les pieds. Les ajouter à la farce. Cuire encore 5 minutes à feu doux. Déglacez avec du vin blanc. En fin de cuisson, ajoutez la coriandre ciselée et rectifiez l’assaisonnement.

La sauce :

Commencez la préparation de la sauce une fois que le bouillon est prêt. Faites fondre le beurre dans une casserole, y ajouter la farine. Faites cuire doucement quelques minutes pour obtenir un roux blanc. Passez le bouillon au chinois et en récupérer trois louches pour l’incorporer progressivement au roux blanc. Faites mijoter 15minutes.

Les makis :

Commencez par étaler la natte de bambou dans le sens de la hauteur et l’humidifier avec de l’eau. Découpez la feuille de nori aux deux tiers de sa longueur pour obtenir une feuille rectangulaire (le tiers restant ne sera pas utilisé) et la poser sur la natte. Humidifiez légèrement la feuille avec ses doigts. Prendre du riz et l’étaler du bout des doigts sur le nori. Prendre garde à ce que le riz occupe la feuille dans sa totalité, en complétant bien les coins. Soulevez délicatement la feuille de nori garnie pour remonter la composition vers le haut. Humidifiez le devant de la natte pour éviter que le riz ne colle puis d’un geste vif, retournez la préparation de nori à cet endroit. Déposez au centre de la feuille de nori la farce de légumes sur toute la longueur. Soulevez doucement le bord inférieur de la natte. Enroulez fermement jusqu’au bord supérieur de la feuille de nori. Soulevez la natte et faire rouler légèrement la préparation vers l’avant. Déroulez la natte de bambou et déposez le rouleau réalisé sur une planche à découper. Coupez le rouleau en 6 tronçons de taille égale. Prendre un brin de ciboulette et encerclez chacune des pièces. Parsemez chaque morceau de coriandre ciselée.

La liaison de la sauce :

Faites la liaison de la sauce au dernier moment avec le jaune d’œuf et la crème fraîche. Liez sur feu très doux puis éteindre le feu. Poivrez et salez (si nécessaire).

Le dressage :

Saupoudrez la moitié de l’assiette de paprika et disposez-y 3 makis. Posez à côté 2 brochettes de veau. Versez la sauce dans un petit pot décoré d’une feuille de coriandre et d’une fleur comestible.

 Bravo, jolies fossettes, une belle réussite

 

Comments

[Luciole]

Et en plus c'était drôlement bon, la sauce avait vraiment le gout de la blanquette de papy.

Merci papa de nous avoir transmis ton savoir-faire culinaire et je suis fière de l'avoir fait à mon tour aux enfants.

[babeth]

Parfait...Comme d'habitude ......