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03 mars 2007

Le cas soulet

Le cassoulet (de l'occitan caçolet) est  une spécialité régionale du Languedoc, à base de haricots secs et de viande. Trois villes: Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse se chamaillent sur le sujet, alimentant une querelle ancestrale entre les partisans du cassoulet de Castelnaudary, ceux du cassoulet de Toulouse et enfin ceux du cassoulet de Carcassonne.

Le cassoulet, comme les potées diverses et variées était un plat de base, pour des gens pas bien fortunés qui partaient de ce qu'ils produisaient eux-mêmes : couennes, morceaux de porc, saucisses, etc. Les femmes le laissaient au chaud de la cheminée, dans la cassole, et complétaient au fur et à mesure avec ce qu'elles avaient sous la main.

On raconte qu'au cours du siège de Castelnaudary, pendant la guerre de 10 ans (1337 - 1453), fut cuisiné le premier "estofat" aux fèves. Réunissant toutes les réserves disponibles, les cuisiniers et cuisinières préparèrent un plat unique composé de fèves et de viandes diverses pour redonner force aux défenseurs de la cité. La recette du cassoulet de Castelnaudary était née. Après ce repas plantureux et bien arrosé, les Chauriens se précipitèrent sur l'armée anglaise qui, prise de panique, leva le siège.

Pour d'autres l'histoire du cassoulet commence au XVIème siècle; un humaniste italien eut l'idée de semer des graines de ce faguiolo ramené par des navigateurs de l'Amérique latine que l'on appelait encore les Indes. La graine blanche arrive dans le bas Rhône sous le nom de faiouls. En 1637, un curé d'Agde s'y intéresse et lance la mode des pois blancs devenus flaviols. Et peu à peu les haricots, nommés aussi favonadas dans le Tarn, prennent la place des fèves dans la fricassée.

Ci-dessous la recette de Babeth :

INGREDIENTS pour 8/10 personnes :

• 1 kg de haricots blancs
• 500g échine de porc
• 500g épaule agneau
• 4 cuisses de canard confites
• 1 saucisson à l'ail
• une andouille
• 4 saucisses coupées en 2
• 300g de poitrine demi sel
• graisse d'oie ou de canard
• 200g de chapelure
• 1 carotte
• 2 gros oignons
• 2 bouquets garnis
• 1 tête d'ail
• 2 cuil de concentré de tomates
• 2 clous de girofle
• sel/poivre
• alcool fort (eau de vie)

Deux heures avant de commencer la recette, mettez les haricots blancs à tremper dans de l'eau froide.

Pelez la carotte, l'ail et les oignons. Piquez un des oignons des clous de girofle et hachez le second. Réservez.

Mettez les haricots blancs dans une cocotte avec la poitrine demi sel, l'oignon piqué de clous de girofle, la carotte, l'un des bouquets garnis et quelques gousses d'ail. Couvrez d'eau à hauteur et laissez cuire minimum 1 heure à feu doux.

Pendant ce temps, mettez de la graisse d'oie dans une seconde cocotte et faites- y revenir, à feu doux pendant 15 min, l'échine de porc et l'épaule d'agneau avec l'oignon haché.

Après 15 min de cuisson, ajoutez-y le second bouquet garni, quelques gousses d'ail et le concentré de tomates. Salez et poivrez. Ajoutez de l'eau jusqu'à mi-hauteur et un demi verre d'alcool fort. Laissez cuire à couvert à feu doux pendant 25 min.

Lorsque les haricots blancs sont cuits, retirez la garniture aromatique (moi je laisse le tout !!! C'est comme vous préférez). Ajoutez le porc, l'agneau, le saucisson à l'ail, la poitrine demi sel, les cuisses de canard, les saucisses et suffisamment de jus pour couvrir le tout. Faites mijoter de nouveau à feu très doux pendant 45 min.

Faites chauffer le four à 180°C, thermostat 6. Préparez un plat en terre cuite. Frottez le avec une gousse d'ail. Déposez dans le fond une couche de haricots blancs, une couche de viande et ainsi de suite. A la fin, terminez par les rondelles d'andouille.

Saupoudrez le cassoulet de chapelure et arrosez de graisse d'oie. Mettez de nouveau à cuire dans le four pendant 1 heure. Le cassoulet doit être couvert d'une croute bien dorée. Servez-le dans le plat de cuisson.

Avec ce plat, Babeth vous conseille un Madiran ou bien un Côtes-du-Frontonnais.

Servez ce plat convivial avec une salade verte et terminez le repas par un sorbet au citron

Ca commence comme ça ...



... deux assiettes plus tard, ça donne ça :

Enfin, afin de déculpabiliser, un petit site rassurant : les bienfaits de la cuisine à la graisse d'oie, ça n'est peut-être pas vrai, mais ça fait plaisir à lire. J'ajoute quelques renseignements sur le haricot blanc et je termine par quelques considérations physiques et chimiques sur une des conséquences de cet excellent plat.

Bon appétit.

  

29 janvier 2007

Sürkrüt

Sürkrüt signifie "chou acide" dans le dialecte alsacien. Le chou est en effet grossièrement râpé puis soumis à une fermentation acide pendant plusieurs semaines, avant même toute préparation culinaire.

La choucroute crue s'achète en charcuterie. Mais si vous êtes puriste, vous pouvez la faire vous-même. Voici la marche à suivre. On râpe du chou blanc (cela fonctionne aussi sur le même principe avec du chou rouge ou des navets, mais pour d'autres recettes). On le dispose dans un grand récipient étanche, par couches successives d'environs 20 cm, séparées par des couches de sel (compter 1 bon kg de sel pour 50 Kg de chou). On ferme ensuite avec un couvercle qui doit être à la fois étanche et capable de coulisser à l'intérieur du récipient de manière à ne pas emprisonner d'air (la fermentation doit être anaérobie, c'est-à-dire sans apport d'oxygène. On peut sceller le couvercle avec un grand sac en plastique, une feuille de cellophane ou un grand sac étanche plein d'eau). On y pose un objet lourd pour comprimer le chou. On peut le consommer après trois semaines, et le conserver plusieurs mois. Avec le temps, le chou devient de plus en plus acide, et il est utile de le rincer un plus grand nombre de fois avant consommation.

La choucroute crue dégustée seule possède des qualités nutritionnelles exceptionnelles et des vertus médicinales connues depuis des siècles. Elle est riche en eau et peu énergétique, elle contient des glucides, des vitamines C, B et E, du potassium, du calcium et de l'acide lactique. Elle désinfecte le système digestif et régénère la flore intestinale. Elle donne de l'énergie, et désintoxique le corps. Elle a des effets positifs au niveau de l'asthme, des rhumatismes et de l'arthrite.

Un peu d'histoire :

Vous ne le saviez sans doute pas, mais la choucroute vient de Chine. Il semblerait que le chou fermenté ait constitué la nourriture de base des constructeurs de la Muraille de Chine. La légende raconte qu’au IIIème siècle avant Jésus Christ, les chinois ont découvert le chou fermenté par hasard. En effet, lors d’un hiver rude, les ouvriers de la Grande Muraille ont du se mettre à l’abri dans la plaine et laissèrent le chantier et la nourriture sous la neige. Quand ils revinrent ils dégustèrent les choux au goût aigre car, à l’abri de l’air sous la neige, ils avaient fermenté. C’est ainsi que des millions d’ouvriers, isolés dans la montagne, furent nourris à la choucroute qui leur assura la survie.

Ensuite, les différentes variétés de choux ont été introduites en Europe. Selon les versions, ce seraient le envahisseurs Mongols et Tartares qui après s’être heurtés à la Muraille de Chine partirent conquérir les terres d’Europe. Selon d’autres versions, ce seraient plutôt les grands voyageurs, comme Marco Polo, qui nous auraient apporté la choucroute.

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Parmi les multiples recettes, en voici une (baptisée comme bien d'autres, choucroute à l'Alsacienne). Qu'a-t-elle de spéciale, celle-là ? et bien c'est celle que j'ai mangé dimanche.

Ingrédients :

un kilo et demi de choucroute crue, 750 grammes de carré de porc salé, 400 grammes de lard fumé, 400 grammes de lard frais salé, un jambonneau, six saucisses de Strasbourg, un gros oignon, des clous de girofle, deux gousses d'ail, des baies de genièvre, deux grands verres de vin blanc d'Alsace sec, dix pommes de terre et du poivre.

 

Marche à suivre :

laver plusieurs fois la choucroute, bien la presser pour en extraire l'eau.

Dans la terrine en terre, éparpiller la choucroute en ajoutant au milieu l'oignon piqué de clous de girofle, l'ail et les baies de genièvre. Mouiller avec les deux verres de vin et deux verres d'eau. Poivrer.

Placer le couvercle sur la terrine et laisser cuire à four chaud pendant une heure.

Ajouter les viandes et laisser cuire encore une heure et demie.

Ajouter les pommes de terre épluchées sur le dessus de la choucroute.

Cuisson une nouvelle heure.

Faire pocher les saucisses pendant cinq minutes dans l'eau bouillante.

Servir dans la terrine.

Ca s'accompagne de vin blanc sec d'Alsace ou d'une bonne bière (j'aime bien les bouteilles à l'ancienne)

Bon, bien sûr, tout le monde n'est pas obligé d'adorer le chou
(mais faut quand même le manger).

Bon app'

22 décembre 2006

La bergerie en pain d'épices

Traditionnellement, vers la mi-décembre, Luciole construisait pour les enfants une maison en pain d'épices. Lorsqu'ils ont grandi, les choses ont un petit peu changé, d'autres traditions sont venues remplacer les anciennes et celle-là a été zappée.
 
Cette année, réunion familiale de Noël chez les Claudius. A la demande des grands enfants, pour le petit dernier qui n'a pas connu et pour les petits-enfants qui ne l'ont jamais vue, la bergerie fait de nouveau son apparition.

Tout d'abord, voici ce qu'il vous faudra pour la bâtir :

- 1 kg de pain d'épices fait maison (c'est pas dur et c'est meilleur) ou acheté. Il faut qu'il soit ferme et en tranches pas très larges (6x8, environ)
- des brochettes en bois qui maintiendront le tout (et surtout les linteaux)
- des pique-olives pour "fixer" certaines décos avant que le sucre glace (le "ciment") fasse son office
- du sucre glace donc
- de l'eau
- un socle rigide pour le sol
- un carton plié (pour le toit)
- des langues de chat (90 pour la bergerie ci-après) pour faire les tuiles
- des biscuits "speculoos" pour les portes et volets
- des friandises diverses pour la décoration
- un petit stock de personnages
- un peu d'imagination
- de 2 bonnes heures devant vous

C'est évidemment génial à faire avec les enfants eux-mêmes ... faut juste un peu plus de temps et quelques moments d'autorité pour arbitrages divers.

Quelques photos prises pendant la construction :

Voici le résultat ...

... on va en faire le tour ...

... et maintenant, vue du ciel par le Yann Arthus Bertrand local :

Les catholiques peuvent transformer ça en crèche, mais alors, la gourmandise étant un vilain défaut et comme ils sont habitués aux sacrifices pour se laver du péché originel, ils devront attendre "les Rois" pour consommer la maison.

Les autres peuvent la déguster dès le lendemain de Noël.