• Prendre une bonne livre et demie de joues de porc non saignantes. Découenner.
  • Faire cuire deux heures et demi à l'eau bien chaude avec panais, crosnes du Japon, une poignée de salicornes, jujubes, estragon de Villars, ail, oignon, bois d'érable et branche de houx. Retirez de la cuisson.
  • Ajoutez 325 grammes de mie de pain et de pain de mie trempé dans 1 litre d'eau-de-vie de goyave. Piler et mélanger bien le tout en ajoutant 12 oeufs de grand tétras, 1/4 de litre de bouillon gras de buffle, du sel, du poivre, une cuillerée à soupe de gingembre, 4 kilos de truffes hachées, une noix de beurre de palmier et une noix de veau pilée.
  • Enfiler le toutim dans les boyaux de phacochères, formez les boudins, et faire cuire une heure dans le jus du début auquel on aura rajouté 3 bouteilles de bourbon (ou,plus précisément, leur contenu).
  • Retirer, sécher à l'éventail, et griller au feu de bois de campêche.

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Une recette plus simple consiste à décolorer du boudin ordinaire en le laissant mariner quarante-huit heures dans un mélange d'eau oxygénée et de noir animal.

C'est bon aussi, mais c'est moins fin.