En feuilletant le mensuel auquel mon fils est abonné, je suis tombé sur un article consacré à Hervé This, un chimiste, créateur de la gastronomie moléculaire. Il inspire les plus grands chefs qui transforment ses inventions en recettes succulentes.


this"A six ans, j'avais déjà une boite de petit chimiste, et je passais des journées entières au Palais de la Découverte. En parallèle, j'ai toujours fait la cuisine. A quatorze ans, je cuisinais déjà pour tous mes copains. La gastronomie moléculaire, c'est une discipline scientifique. Son but c'est de comprendre les mécanismes des phénomènes qui apparaissent en cuisine et de produire des connaissances. Il s'agit de science, pas de cuisine ! L'objectif essentiel, c'est d'améliorer nos pratiques culinaires; notre manière de cuisiner date du Moyen-Âge. Grâce à la gastronomie moléculaire, on peut rendre notre façon de cuisiner meilleure pour le goût, la santé et la consommation d'énergie. Mais pour que ça change, les gens doivent comprendre que la technologie, c'est génial et ça apporte du mieux ! Ceux qui croient que seul ce qui est naturel est bon pour l'homme se trompent.La nature peut être très agressive, c'est pour cela que l'homme invente sans cesse, met des vêtements et construit des maison ... Non ?"


Bon ... oui ... pourquoi pas ?

Mais le rapport avec le poulet  et le lave-vaisselle ?
J'y viens.
Pour illustrer ses propos, Hervé This cite 4 exemples :

  • L'œuf à 65 degrés

Difficile de faire cuire un œuf à la coque parfait. Eh bien, en étudiant les propriétés de l'aliment, la gastronomie moléculaire a découvert qu'il faut simplement le mitonner entre 62° et 68° C ! Quel que soit le temps de cuisson, à cette température, le blanc sera moelleux, et le jaune liquide et onctueux.

Voici les ingrédients pour faire une savoureuse mousse au chocolat : de l'eau, du chocolat, des glaçons et un bon coup de fouet. Il suffit de faire fondre le chocolat dans de l'eau, puis de battre énergiquement dans un saladier entouré de glace, et on obtient une belle émulsion chocolatée. En plus, c'est facile : sur YouTube, c'est une petite fille de 8 ans qui réalise la recette (je ne l'ai pas trouvé, vous devrez vous contenter du lien que j'ai mis)

L'azote liquide permet de faire des glaces plus rapidement et elles sont meilleures. Grâce à la vitesse à laquelle il opère le refroidissement, l'azote liquide permet la formation de cristaux de glace plus petits qu'avec une sorbetière, d'où une sensation plus veloutée, et une libération plus efficace des molécules de goût.

et enfin

  • Le poulet au lave-vaisselle

Beaucoup moins gourmand en énergie, mais plus gourmand en goût. Hervé This "enfourne" son poulet emballé dans un sac plastique dans son lave-vaisselle, en même temps que ses plats sales. La cuisson basse température rend sa chair plus tendre. Et la peau croustillante dans tout ça ? Un coup de décapeur thermique et le tour est joué !

Source : Phosphore