03 mars 2007
Le cas soulet
Le cassoulet (de l'occitan caçolet) est une spécialité régionale du Languedoc, à base de haricots secs et de viande. Trois villes: Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse se chamaillent sur le sujet, alimentant une querelle ancestrale entre
les partisans du cassoulet de Castelnaudary, ceux du cassoulet de
Toulouse et enfin ceux du cassoulet de Carcassonne.
Le cassoulet, comme les potées diverses et variées était un plat de base, pour des gens pas bien fortunés qui partaient de ce qu'ils produisaient eux-mêmes : couennes, morceaux de porc, saucisses, etc. Les femmes le laissaient au chaud de la cheminée, dans la cassole, et complétaient au fur et à mesure avec ce qu'elles avaient sous la main.
On raconte qu'au cours du siège de Castelnaudary, pendant la guerre de 10 ans (1337 - 1453), fut cuisiné le premier "estofat" aux fèves. Réunissant toutes les réserves disponibles, les cuisiniers et cuisinières préparèrent un plat unique composé de fèves et de viandes diverses pour redonner force aux défenseurs de la cité. La recette du cassoulet de Castelnaudary était née. Après ce repas plantureux et bien arrosé, les Chauriens se précipitèrent sur l'armée anglaise qui, prise de panique, leva le siège.
Pour d'autres l'histoire du cassoulet commence au XVIème siècle; un humaniste italien eut l'idée de semer des graines de ce faguiolo ramené par des navigateurs de l'Amérique latine que l'on appelait encore les Indes. La graine blanche arrive dans le bas Rhône sous le nom de faiouls. En 1637, un curé d'Agde s'y intéresse et lance la mode des pois blancs devenus flaviols. Et peu à peu les haricots, nommés aussi favonadas dans le Tarn, prennent la place des fèves dans la fricassée.
Ci-dessous la recette de Babeth :
INGREDIENTS pour 8/10 personnes :
- 1 kg de haricots blancs
- 500g échine de porc
- 500g épaule agneau
- 4 cuisses de canard confites
- 1 saucisson à l'ail
- une andouille
- 4 saucisses coupées en 2
- 300g de poitrine demi sel
- graisse d'oie ou de canard
- 200g de chapelure
- 1 carotte
- 2 gros oignons
- 2 bouquets garnis
- 1 tête d'ail
- 2 cuil de concentré de tomates
- 2 clous de girofle
- sel/poivre
- alcool fort (eau de vie)
Deux heures avant de commencer la recette, mettez les haricots blancs à tremper dans de l'eau froide.
Pelez la carotte, l'ail et les oignons. Piquez un des oignons des clous de girofle et hachez le second. Réservez.
Mettez
les haricots blancs dans une cocotte avec la poitrine demi sel,
l'oignon piqué de clous de girofle, la carotte, l'un des bouquets
garnis et quelques gousses d'ail. Couvrez d'eau à hauteur et laissez
cuire minimum 1 heure à feu doux.
Pendant ce temps, mettez de la
graisse d'oie dans une seconde cocotte et faites- y revenir, à feu doux
pendant 15 min, l'échine de porc et l'épaule d'agneau avec l'oignon
haché.
Après 15 min de cuisson, ajoutez-y le second bouquet
garni, quelques gousses d'ail et le concentré de tomates. Salez et
poivrez. Ajoutez de l'eau jusqu'à mi-hauteur et un demi verre d'alcool
fort. Laissez cuire à couvert à feu doux pendant 25 min.
Lorsque
les haricots blancs sont cuits, retirez la garniture aromatique (moi je
laisse le tout !!! C'est comme vous préférez). Ajoutez le porc, l'agneau,
le saucisson à l'ail, la poitrine demi sel, les cuisses de canard, les
saucisses et suffisamment de jus pour couvrir le tout. Faites mijoter
de nouveau à feu très doux pendant 45 min.
Faites chauffer le
four à 180°C, thermostat 6. Préparez un plat en terre cuite. Frottez le avec
une gousse d'ail. Déposez dans le fond une couche de haricots blancs,
une couche de viande et ainsi de suite. A la fin, terminez par les
rondelles d'andouille.
Saupoudrez le cassoulet de chapelure et
arrosez de graisse d'oie. Mettez de nouveau à cuire dans le four
pendant 1 heure. Le cassoulet doit être couvert d'une croute bien
dorée. Servez-le dans le plat de cuisson.
Avec ce plat, Babeth vous conseille un Madiran ou bien un Côtes-du-Frontonnais.
Servez ce plat convivial avec une salade verte et terminez le repas par un sorbet au citron
Ca commence comme ça ...
... deux assiettes plus tard, ça donne ça :
Enfin, afin de déculpabiliser, un petit site rassurant : les bienfaits de la cuisine à la graisse d'oie, ça n'est peut-être pas vrai, mais ça fait plaisir à lire. J'ajoute quelques renseignements sur le haricot blanc et je termine par quelques considérations physiques et chimiques sur une des conséquences de cet excellent plat.
Bon appétit.
Commentaires
Pas mal l'article sur " Le pet.... indispensable"
Question....
Comment se fait-il que les européens crient au meurtre contre la chasse au phoque (dont les autochtones prélèvent l'huile, la peau, la viande tout) mais qui est cruelle je suis bien d'accord.
Je suis contre.
Mais comment pouvez vous tant crier a la cruauté et gaver vos oies comme vous le faites pour en faire des foies gras et de la graisse?
J'ai vu un reportage dégeulasse sur la façon de faire!!!!!
Comment se fait-il que personne ne crie pour ça?
Diane toute frustrée là!!!!!!
ça me fait penser que le cassoulet je ne le connais qu'en boite. Et en boite, c'est pas bon, pas bon du tout.
Mais là, HUUUUUUUUmmmm quand je vois ces photos, quand je lis "charcuterie bouquets garnis et cocotte" HUUUUUUUM, ça donne super envie. Hou cet article je vais me le faire lire à mon petit mari, peut-être qu'en lui faisant du charme il saura me le cuisiner.
Merci Claudius :) .
Diane, oui il y a un mouvement (ou même des mouvements) en France contre le gavage des oies.
De même que les conditions de transports et d'abattages des animaux que nous mangeons doivent être également surveillées, certaines pratiques qui s'apparentent à de la torture doivent être combattues.
Le problème est que des considérations financières entrent en jeu; et, partant de là, un lobbying puissant et efficace des députés des régions concernées ralentit les sorties de lois préservant les animaux de toute torture. Comme pour la corrida, on invoque les traditions pour des choses qui ne sont qu'économiques.
"La recette du cassoulet de Castelnaudary était née. Après ce repas plantureux et bien arrosé, les Chauriens se précipitèrent sur l'armée anglaise qui, prise de panique, leva le siège."
La panique a bon dos ! Il s'agit bien-sûr en réalité du premier cas historique d'utilisation d'une arme chimique. Le gaz moutarde ne vint que bien après, pendant la première guerre mondiale ; mais ce texte atteste que dès 1453 le gaz flatulé fut utilisé...
Nous sommes en 2007, et rien n'est fait pour empêcher la prolifération du cassoulet de combat !
Poster un commentaire
Rétroliens
URL pour faire un rétrolien vers ce message :
http://www.canalblog.com/cf/fe/tb/?bid=135308&pid=4194617
Liens vers des weblogs qui référencent ce message :