Le cas soulet

Le cassoulet (de l'occitan caçolet) est  une spécialité régionale du Languedoc, à base de haricots secs et de viande. Trois villes: Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse se chamaillent sur le sujet, alimentant une querelle ancestrale entre les partisans du cassoulet de Castelnaudary, ceux du cassoulet de Toulouse et enfin ceux du cassoulet de Carcassonne.

Le cassoulet, comme les potées diverses et variées était un plat de base, pour des gens pas bien fortunés qui partaient de ce qu'ils produisaient eux-mêmes : couennes, morceaux de porc, saucisses, etc. Les femmes le laissaient au chaud de la cheminée, dans la cassole, et complétaient au fur et à mesure avec ce qu'elles avaient sous la main.

On raconte qu'au cours du siège de Castelnaudary, pendant la guerre de 10 ans (1337 - 1453), fut cuisiné le premier "estofat" aux fèves. Réunissant toutes les réserves disponibles, les cuisiniers et cuisinières préparèrent un plat unique composé de fèves et de viandes diverses pour redonner force aux défenseurs de la cité. La recette du cassoulet de Castelnaudary était née. Après ce repas plantureux et bien arrosé, les Chauriens se précipitèrent sur l'armée anglaise qui, prise de panique, leva le siège.

Pour d'autres l'histoire du cassoulet commence au XVIème siècle; un humaniste italien eut l'idée de semer des graines de ce faguiolo ramené par des navigateurs de l'Amérique latine que l'on appelait encore les Indes. La graine blanche arrive dans le bas Rhône sous le nom de faiouls. En 1637, un curé d'Agde s'y intéresse et lance la mode des pois blancs devenus flaviols. Et peu à peu les haricots, nommés aussi favonadas dans le Tarn, prennent la place des fèves dans la fricassée.

Ci-dessous la recette de Babeth :

INGREDIENTS pour 8/10 personnes :

• 1 kg de haricots blancs
• 500g échine de porc
• 500g épaule agneau
• 4 cuisses de canard confites
• 1 saucisson à l'ail
• une andouille
• 4 saucisses coupées en 2
• 300g de poitrine demi sel
• graisse d'oie ou de canard
• 200g de chapelure
• 1 carotte
• 2 gros oignons
• 2 bouquets garnis
• 1 tête d'ail
• 2 cuil de concentré de tomates
• 2 clous de girofle
• sel/poivre
• alcool fort (eau de vie)

Deux heures avant de commencer la recette, mettez les haricots blancs à tremper dans de l'eau froide.

Pelez la carotte, l'ail et les oignons. Piquez un des oignons des clous de girofle et hachez le second. Réservez.

Mettez les haricots blancs dans une cocotte avec la poitrine demi sel, l'oignon piqué de clous de girofle, la carotte, l'un des bouquets garnis et quelques gousses d'ail. Couvrez d'eau à hauteur et laissez cuire minimum 1 heure à feu doux.

Pendant ce temps, mettez de la graisse d'oie dans une seconde cocotte et faites- y revenir, à feu doux pendant 15 min, l'échine de porc et l'épaule d'agneau avec l'oignon haché.

Après 15 min de cuisson, ajoutez-y le second bouquet garni, quelques gousses d'ail et le concentré de tomates. Salez et poivrez. Ajoutez de l'eau jusqu'à mi-hauteur et un demi verre d'alcool fort. Laissez cuire à couvert à feu doux pendant 25 min.

Lorsque les haricots blancs sont cuits, retirez la garniture aromatique (moi je laisse le tout !!! C'est comme vous préférez). Ajoutez le porc, l'agneau, le saucisson à l'ail, la poitrine demi sel, les cuisses de canard, les saucisses et suffisamment de jus pour couvrir le tout. Faites mijoter de nouveau à feu très doux pendant 45 min.

Faites chauffer le four à 180°C, thermostat 6. Préparez un plat en terre cuite. Frottez le avec une gousse d'ail. Déposez dans le fond une couche de haricots blancs, une couche de viande et ainsi de suite. A la fin, terminez par les rondelles d'andouille.

Saupoudrez le cassoulet de chapelure et arrosez de graisse d'oie. Mettez de nouveau à cuire dans le four pendant 1 heure. Le cassoulet doit être couvert d'une croute bien dorée. Servez-le dans le plat de cuisson.

Avec ce plat, Babeth vous conseille un Madiran ou bien un Côtes-du-Frontonnais.

Servez ce plat convivial avec une salade verte et terminez le repas par un sorbet au citron

Ca commence comme ça ...



... deux assiettes plus tard, ça donne ça :

Enfin, afin de déculpabiliser, un petit site rassurant : les bienfaits de la cuisine à la graisse d'oie, ça n'est peut-être pas vrai, mais ça fait plaisir à lire. J'ajoute quelques renseignements sur le haricot blanc et je termine par quelques considérations physiques et chimiques sur une des conséquences de cet excellent plat.

Bon appétit.

Comments

[Omar]

"La recette du cassoulet de Castelnaudary était née. Après ce repas plantureux et bien arrosé, les Chauriens se précipitèrent sur l'armée anglaise qui, prise de panique, leva le siège."

La panique a bon dos ! Il s'agit bien-sûr en réalité du premier cas historique d'utilisation d'une arme chimique. Le gaz moutarde ne vint que bien après, pendant la première guerre mondiale ; mais ce texte atteste que dès 1453 le gaz flatulé fut utilisé...

Nous sommes en 2007, et rien n'est fait pour empêcher la prolifération du cassoulet de combat !

[Claudius]

Diane, oui il y a un mouvement (ou même des mouvements) en France contre le gavage des oies.

De même que les conditions de transports et d'abattages des animaux que nous mangeons doivent être également surveillées, certaines pratiques qui s'apparentent à de la torture doivent être combattues.

Le problème est que des considérations financières entrent en jeu; et, partant de là, un lobbying puissant et efficace des députés des régions concernées ralentit les sorties de lois préservant les animaux de toute torture. Comme pour la corrida, on invoque les traditions pour des choses qui ne sont qu'économiques.

[marsupilami]

ça me fait penser que le cassoulet je ne le connais qu'en boite. Et en boite, c'est pas bon, pas bon du tout.
Mais là, HUUUUUUUUmmmm quand je vois ces photos, quand je lis "charcuterie bouquets garnis et cocotte" HUUUUUUUM, ça donne super envie. Hou cet article je vais me le faire lire à mon petit mari, peut-être qu'en lui faisant du charme il saura me le cuisiner.
Merci Claudius :) .

[diane]

Comment se fait-il que les européens crient au meurtre contre la chasse au phoque (dont les autochtones prélèvent l'huile, la peau, la viande tout) mais qui est cruelle je suis bien d'accord.
Je suis contre.

Mais comment pouvez vous tant crier a la cruauté et gaver vos oies comme vous le faites pour en faire des foies gras et de la graisse?
J'ai vu un reportage dégeulasse sur la façon de faire!!!!!

Comment se fait-il que personne ne crie pour ça?

Diane toute frustrée là!!!!!!

[babeth]

Pas mal l'article sur " Le pet.... indispensable"